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“皮滑骨香” 就是鸡

广东人说没有鸡是盛宴,在众多美食中,白切鸡稳稳地站在粤菜的C位。

这家店的白切鸡是广州第一只鸡,也是广州人吃鸡的必去之地。

缔造神话的鸡

1996年中秋节,广州,著名的清平餐馆卖出了9000多只鸡,创造了无与伦比的神话。

从此,“清平Chicken”的名声彻底被唤醒,成为世界名菜。

清平鸡和普通白切鸡最大的区别在于,在最初的水煮肉片中,市场上的白切鸡通常用清水煮鸡,而清平餐馆用水煮白盐水煮鸡。

20世纪80年代,清平餐馆的厨师在流行的白切鸡做法的基础上进行了改进,开发了清平鸡,一炮而红。

尽管清平餐馆在2002年被迫关闭,但幸运的是,清平鸡在老西关, 广州的街道上被清平餐馆的厨师们传承了下来

壹心鸡, 文记,位于2004年开业的宝华路,胡同,至今已有16年。

清平餐厅完工后,在清平餐厅担任主管的文哥,不忍看到这道菜丢失,于是他召集在清平餐厅一起工作的师傅回来开了这家店。

壹心鸡, 文记,是离老店最近的商店,最受广州人的认可和欢迎。即使在活动当天,岑岭仍然挤满了人

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第1张

皮爽肉滑,骨都有味

“皮滑骨美”,这是大家吃了文记白切鸡后的感受。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第2张

文哥说:“‘皮滑骨香’,这是清平饭店做这道菜时的八字真言,文记一直坚持到现在。

与清水煮相比,清平鸡肉味道鲜美,堪称”大费周章”。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第3张

首先,在鸡的选择上,选择产蛋140-150天的清远麻黄鸡,体重1.5 kg左右。

鸡肉不是用清水煮的,而是用猪骨、土鱼、干贝(干贝)、大肉姜、人参须、肉桂、草果、丁香等药材制成的白盐水煮的。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第4张

将去毛去内脏的整只鸡放入盐水中,提起三至四次,然后完全浸泡在白盐水中十五分钟。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第5张

把泡好的鸡肉拿起来,放入冷冻的白盐水中,然后来回浸泡2-3次,沥干整只鸡里面的热汤,然后继续过冷一个半小时。

过冷白卤和泡鸡用的白卤汤一样,必须放在装满冰的冰柜里保存,让鸡在冷却的同时,可以丰富吸收卤水的汤。鸡肉吃起来是原来的两倍好,鸡皮是原来的两倍结实和光滑。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第6张

马苏认为中年女演员很难出人头地,但是为什么44岁的赵薇仍然如此受欢迎?

《演员请就位》大家都看了吗?真的很精彩!有40名不同年龄的演员在同一个舞台上表演得很快,其中包括从未演过戏的偶像何昶希,和演了近20年戏的马苏,四位导演的评论都有很强的个人特色,看导演评论演员比看演员演戏还要过瘾!导演尔冬升对演技差的演员感兴趣

最后将原鸡切成二十四块,将鸡胸肉雕成方型,放在圆盘的两边。放盘后,倒入冷汤,恢复鸡肉的水分和鸡肉外部的亮度。最后,在盘子周围加入四小份姜葱。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第7张

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第8张

在一整只鸡里,鸡胸肉是最不受欢迎的部门。鸡胸肉分开切好,切成鸡,放在两边。除了盘子的优雅,还有文记对产品的信心。正如文哥所说,“鸡胸肉不怕(可以满足),其他部位就不用说了。”

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第9张

这是壹心鸡,文记,皮肤光滑,骨骼美味。

一锅卤水,让这只鸡著名广州

第一个入口,必须选鸡屁股上到第三个脊椎。背长不胖,最能尝到一只鸡的好处。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第10张

鸡肉嫩而不柴,鸡皮凉而不腻,鸡骨香香,是广州人吃鸡的最高标准。最后一碗白米饭后,姜葱蓉的其他部分被混合在一起。真的没有什么比这顿饭更让人满足了。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第11张

这种文记的白切鸡已经被许多食客认可,它的诀窍在于自制的白卤锅。

白色卤水是壹心鸡的的灵魂

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第12张

鸡从泡的时候控温到太冷的时候控时都需要极其深的技巧。只有对这锅卤水相当熟悉的高手,才能真正让每一款壹心鸡的产品保持16年的一致性,味道一致。

一心一意,只为做好这只鸡

文哥说:“1996年中秋节,我们创下了无与伦比的纪录,那就是我们一天卖了9000多只清平鸡。当时店外排了四个长龙,两个是残羹剩饭,两个是多余的。去收银台的人一手交钱,一手拿鸡。那一幕我至今记得很清楚。”

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第13张

文记的创业团队都来自老清平餐馆,尤其是老板文哥。从清平餐馆的底层员工到高层管理人员,他对清平的感情比任何人都深。

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第14张

林大师在这件事上

辛辛苦苦泡鸡的林,师傅,年轻时一直在帅清平的一家餐馆打工,爵后,当他的老向导文哥,找到他,希望他加入文记重振清平鸡的名声时,林师傅二话没说就答应了。

“我开文记的原因很简单。第一,我不希望大家白白学清平的设备。第二,我不希望曾经出名的清平鸡消失。因此,在2004年的时候,我召集了13位过去的骨干成员,在西关,我用“文记壹心鸡的”的名字恢复了清平鸡的声望

“皮爽肉滑,骨都有味”,说的就是这只鸡 旅行说 第15张

在文记,吃鸡只有一种方法。当两个人来的时候,他们点半只鸡,当两个人以上的时候,他们点一只。用文哥的话说,文记相当守旧。

在过去的十年里,许多人建议文哥可以根据天气和季节添加菜肴,如酱油鸡和鸡汤。文哥一再拒绝这项提议。

如果很容易动摇,文记就不可能在今天的市场上占有一席之地。

文哥希望文记所有的人都持之以恒,全心全意做好这只鸡。这也是这家店取名为壹心鸡的原因

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